제과 원료 시장 규모 및 점유율 2026-2035

제과 원료 시장 규모

글로벌 제과 원료 시장 규모는 2025년 922억 미국 달러로 평가되었습니다. Global Market Insights Inc.가 발표한 최신 보고서에 따르면, 시장 규모는 2026년 955억 미국 달러에서 2035년 1,350억 미국 달러로 성장하고, 2026년부터 2035년까지 연평균성장률(CAGR) 3.9%로 확대될 전망입니다.

이러한 성장 경로는 성숙했지만 회복탄력성이 높은 기업 간 거래(B2B) 원료 부문의 특성을 보여줍니다. 이 시장의 성장은 재배합 압력, 클린 라벨 전환, 프리미엄화 동향, 그리고 구매력을 확보하면서 고급 제품에 대한 접근성이 높아지고 있는 신흥경제권 소비자층의 가속화된 수요에 크게 좌우됩니다.

이 산업의 기반 구조는 1차 상품 재배에서 시작되는 다층적 가치사슬로 구성됩니다. 여기에는 서아프리카의 코코아, 열대 및 온대 지역 전반의 사탕수수와 사탕무, 북유럽과 오세아니아의 낙농업, 글로벌 농업 시스템 전반의 유지종자 재배가 포함됩니다. 1차 가공 기업은 원재료를 반가공 제과 원료로 전환합니다. 주요 제품으로는 코코아 분말, 코코아 버터 및 초콜릿 쿠버처, 유제품 분말 및 유청 단백질, 정제 설탕·포도당 시럽 및 대체 감미료, 정제 식물성 오일 및 특수 쇼트닝, 레시틴·폴리글리세롤 폴리리시놀레이트(PGPR) 및 기타 유화제, 향료 및 색소 제제가 있습니다.

이러한 가공 기업은 상당한 최소 생산 규모가 요구되는 고도의 자본집약적 시설을 운영하므로 신규 생산 용량 진입에 중요한 장벽이 형성됩니다. 성장하고 있는 하위 부문인 2차 원료 배합 및 혼합 기업은 고객의 특정 생산 라인에 맞춘 향미 코코아 매스, 사전 혼합 설탕 블렌드, 즉시 사용 가능한 유화제 시스템과 같은 복합 솔루션을 개발합니다. 이를 통해 고객의 개발 부담을 줄이면서 추가적인 기술적 가치를 제공합니다. ^{[1]International Cocoa Organization, ICCO Statistics, ongoing, icco.org}

주요 성장 요인

프리미엄·수제·탐닉형 제과 제품에 대한 전 세계 수요 증가

경험 중심의 제과 소비로 구조적 전환이 이루어지면서 소득 수준과 지역을 아우르는 가장 지속적인 수요 성장 요인이 작용하고 있습니다. 프리미엄 원료 포지셔닝은 틈새 특성에서 주류 시장의 상업적 필수 요건으로 발전했습니다. 이는 원료 투명성, 원산지 및 생산 이력 정보, 범용 원료로는 구현할 수 없는 복합적인 감각적 특성에 대한 소비자 기대가 높아진 데 따른 것입니다. Barry Callebaut가 24개국 2만4,000명 이상의 소비자를 대상으로 실시한 2026년 소비자 조사에 따르면, 응답자의 84%가 맛을 최우선 구매 요인으로 꼽았으며, 43%는 예상 밖의 식감에 적극적인 관심을 보였고, 47%는 단맛과 짠맛을 결합한 풍미 콘셉트가 관련성이 있다고 평가했습니다. ^{[3]Barry Callebaut AG, Top Chocolate Confectionery Trends 2026 & Beyond, 2026, barry-callebaut.com} 이러한 선호는 원료 사양에 직접 반영됩니다. 카카오 함량이 높은 다크 초콜릿에는 프리미엄 단일 원산지 카카오 또는 인증 카카오 매스가 필요하며, 프리미엄 제과 제품에서 새로운 식감을 구현하려면 일반 범용 원료로 대체할 수 없는 특수 하이드로콜로이드 배합물, 토핑 및 충전재 캡슐화 기술이 필요합니다.

제조업체 수준에서 프리미엄화는 물량 추세와 관계없이 단위당 원료 지출을 증가시킵니다. 미국의 비초콜릿 캔디 시장만 해도 2019년부터 2024년 사이 약 50억 미국 달러, 약 70% 성장했으며, 이 중 상당 부분은 특수 하이드로콜로이드, 과일 유래 착색료 및 천연 향료 시스템이 필요한 프리미엄 젤리 제품 형태에 기인합니다. 북미 소비자의 90%가 제과 제품과 함께 일상적인 소소한 기념일을 축하하는 것을 즐긴다고 응답한 ‘소소한 기념일’ 트렌드는 소비가 드문 주요 기념일에만 집중되는 것이 아니라 프리미엄 하위 부문 제품을 더 자주 구매하는 방향으로 이어지고 있음을 시사합니다. 단일 원산지 초콜릿, 빈투바 포지셔닝, 인증 쿠버처 및 수제 당과 제품 형태는 모두 범용 원료보다 높은 가격 프리미엄을 확보하는 추적 가능하고 사양을 충족하는 원재료에 대한 수요를 크게 확대합니다. 전 세계적으로 고소득 소비자가 프리미엄 선물용 제품을 접하는 여행 소매 채널은 브랜드 및 원료 품질의 기준을 형성하고 이를 국내 소매 시장의 기대 수준으로 확산시키면서 프리미엄화를 더욱 강화합니다.

건강을 중시하는 소비자에 따른 클린 라벨 및 천연 원료 도입 확대

소비자의 원료 목록 검토가 한 단계 높아지면서 합성 첨가물, 인공 색소 및 소비자에게 익숙하지 않은 원료명이 브랜드 제과 제조업체에 측정 가능한 상업적 부담을 초래하고 있습니다. Barry Callebaut의 2026년 트렌드 보고서에 따르면, 북미 소비자의 85%는 초콜릿 제과 제품을 구매할 때 더 짧은 원료 목록을 적극적으로 확인하며, 전 세계 소비자의 75%는 가공식품을 피하려고 노력합니다.

천연 유래 감미료, 식물 유래 유화제, 식물성 추출물 색소, 클린 라벨 텍스처링제가 후자의 비용 또는 가공상 이점이 존재하는 경우에도 합성 기능성 대체재를 점차 대체하고 있다는 점에서, 이러한 소비자 선호 변화는 제과 제조업체에서 원료 공급업체로 이어지는 조달 기준에 반영되고 있습니다.

천연 감미료로의 전환은 상업적 측면에서 특히 중요합니다. USDA Economic Research Service의 데이터에 따르면, 소비자 건강을 고려한(BFY) 제과 제품의 리포뮬레이션에서 고과당 옥수수 시럽과 사카린이 스테비아 유래 레바우디오사이드 화합물, 알룰로스 및 저칼로리 폴리올로 꾸준히 대체되고 있습니다. 제과 제조업체를 위한 구체적인 리포뮬레이션 솔루션을 중심으로 사업을 전개하는 Ingredion의 PureCircle 스테비아 사업과 Tate & Lyle의 당 저감 플랫폼은 이러한 전환이 상업적으로 상당한 규모로 진행되고 있음을 보여줍니다. 유화제 부문에서는 소비자가 "대두 레시틴"과 "해바라기 레시틴"을 자연 유래의 이해하기 쉬운 원료로 인식하면서, 클린 라벨 제품군에서 DATEM이나 SSL과 같은 합성 E번호 대체재를 사용하지 않는 방향으로 전환이 이루어지고 있습니다. OECD-FAO Agricultural Outlook는 첨가당 함량에 대한 규제 압력과 저칼로리 제품에 대한 소비자 수요에 힘입어 중기적으로 식품 제조 용도에서 천연 감미료 및 설탕 대체재의 소비가 확대될 것으로 전망합니다. 원료 공급업체 입장에서 이러한 천연 원료 전환은 평균판매가격(ASP) 상승 기회를 의미합니다. 비유전자변형(non-GMO) 해바라기 레시틴은 일반 대두 레시틴보다 약 2~3배 높은 가격에 판매되며, 강황, 스피룰리나 또는 안토시아닌 유래 천연 색소 제제는 유사한 합성 색소보다 몇 배 높은 가격이 책정됩니다.

아시아태평양, 라틴아메리카 및 중동·아프리카의 성장하는 제과 시장

글로벌 제과 원료 시장에서 주요 물량 성장 축은 소득 증가, 도시 소비 인구 확대 및 조직화된 소매 유통의 보급 확대가 진행되면서 기존 서구 시장과의 제과 소비 격차가 좁혀지고 있는 지역에 있습니다. 중국 제과 시장은 2024년에 120억 미국 달러를 넘어섰으며, 2025년 초 수입이 거의 40% 증가했습니다. 이는 국내 소비의 프리미엄화와 국제적 제품 형태에 대한 수요 증가를 모두 반영합니다. 인도 제과 부문은 2024년 약 60억 미국 달러 규모로 평가되었고 5.3%의 연평균성장률(CAGR)이 전망되며, 초콜릿 제과류가 가장 빠르게 성장하는 하위 부문으로 연간 13.1% 성장하고 있습니다. Agriculture Canada의 인도 제과 부문 분석에 따르면 초콜릿은 식후 디저트로 인기를 얻고 있으며, 건강을 중시하는 소비자들은 영양학적 이점이 있다고 인식되는 초콜릿을 설탕과자류보다 선호하고 있습니다. 2023년 기준 인도 인구의 약 30%가 18세 미만이라는 인구 구조는 대중적인 설탕과자류와 성장 중인 프리미엄 초콜릿 제품군 전반에서 제과 원료에 대한 구조적 수요를 뒷받침합니다. Agriculture Canada의 부문 분석은 인도의 제과 수요가 더욱 빠르게 성장하는 초콜릿 소비에 의해 재편되고 있음을 보여주며, 이러한 추세는 글로벌 원료 공급업체의 현지 제품 배합 역량 및 지역 파트너십 확대를 뒷받침합니다.

라틴아메리카에서는 브라질이 주요 코코아 생산국이자 제과 소비 증가국으로 자리 잡으면서 양방향 원료 시장으로서의 입지가 강화되고 있습니다. 브라질은 코코아 및 기타 열대 원료의 공급원인 동시에 국내 제조 기반을 겨냥한 제과 원료 판매가 확대되는 시장이기도 합니다. 멕시코 제과 시장은 북미 공급망과의 지리적 근접성 및 대규모 젊은 소비자 인구의 수혜를 받고 있습니다. 아시아태평양 지역의 제과 제조업체들은 디왈리, 중국 설날, 이드 등 문화적 선물 수요가 발생하는 시기의 영향도 받고 있습니다. 이러한 행사는 예측 가능한 계절적 수요 급증을 유발하며, 프리미엄 선물용 제품에 사용되는 고품질 특수 원료에 대한 수요를 창출합니다.중동 및 아프리카(MEA) 지역에서는 사우디아라비아의 비전 2030 다각화 프로그램이 국내 식품 제조업 투자를 촉진하면서 제과 생산능력에 대한 추가 수요를 창출했습니다. 이러한 요인들이 종합적으로 작용하면서 신흥시장의 원료 성장은 전망 기간 동안 세계 평균을 웃돌고 있으며, 아시아 태평양 지역의 연평균성장률(CAGR) 4.93%와 라틴아메리카의 CAGR 3.92%를 뒷받침하고 있습니다.

주요 제약 요인

엄격한 규제 체계 - HFSS 규정, EU EFSA 식품첨가물 재평가 및 라벨링

제과 원료 사용을 규율하는 규제 환경이 모든 주요 시장에서 크게 강화되면서 규정 준수 비용, 재배합 의무 및 마케팅 제한이 발생하고 있습니다. 이러한 요인들은 특정 원료 부문의 단기 수요 경로를 종합적으로 제약하고 제조업 생태계에 전환 비용을 부과합니다. 영국의 건강에 덜 유익한 식품 또는 음료 광고 제한은 2022년 보건·돌봄법(Health and Care Act 2022)에 따라 제정되었으며, 2024년 광고 규정(건강에 덜 유익한 식품의 정의 및 면제)(Advertising (Less Healthy Food Definitions and Exemptions) Regulations 2024)을 통해 시행되었습니다. 해당 규정은 2025년 10월부터 자율 적용되었고 2026년 1월 5일부터 영국 전역에서 법적 효력이 발생했습니다. 이 제한은 식별 가능한 HFSS 제품(초콜릿 제과, 설탕 제과 및 아이스크림 포함)의 광고에 대해 오후 9시 이후 TV 광고 금지 시간대를 적용하고, HFSS로 분류된 제품의 유료 디지털 광고를 24시간 금지합니다. 영국 법률의 근거가 된 영향평가에서는 아동 식단에서 연간 72억 칼로리가 제거될 것으로 추정했습니다. 원료 공급업체 입장에서 이러한 규제의 다운스트림 상업적 영향은 HFSS로 분류된 완제품에 대한 판촉 지원이 축소되는 것이며, 이에 따라 영국 시장에서 일부 고당·고지방 원료 용도의 물량 처리량이 감소합니다.

EU 차원에서는 유럽연합 집행위원회 규정 (EU) No 257/2010에 따른 EFSA의 체계적인 재평가 프로그램이 136건의 공개 과학적 의견을 통해 개별 식품첨가물 244종을 평가했으며, 2026년 2월 기준 71종의 첨가물은 여전히 검토 중입니다. 이 프로그램은 중대한 규제 결과를 초래했습니다. 이산화티타늄(E171)은 유전독성을 배제할 수 없다는 EFSA 의견에 따라 2022년 허가된 식품 용도에서 철회되었습니다. 특히 제과 분야에서는 코팅, 착색, 유화 및 질감 조절 기능에 사용되는 첨가물이 적극적으로 재평가되고 있습니다. 이산화티타늄 철회 사례는 부정적인 EFSA 의견이 신속한 시장 퇴출을 촉발할 수 있음을 보여주며, 철회된 원료를 기반으로 제품 사양을 구축한 제조업체에 재배합 및 공급망 대체 비용을 부과합니다. 또한 영국(2018년부터 시행), 프랑스 및 기타 EU 회원국의 국가별 설탕세를 반영한 유럽의 설탕 재배합 압력은 제조업체의 조달을 일반적인 자당 기반 배합에서 특수 감미료 및 식이섬유 시스템으로 전환시키고 있습니다. 이에 따라 공급업체는 규정을 준수하는 대체 원료에 투자해야 하며, 비용 기반이 높아질 가능성이 있습니다.

코코아 및 원재료 가격 변동성 - 공급 부족 및 기후 연계 차질

코코아 가격 변동성은 B2B 공급망 전반에서 제과 원료 비용 구조, 영업이익률 및 조달 전략에 중대한 차질을 초래했습니다. ICCO는 2023/24 코코아 연도에 누적 공급 부족량이 44만1,000미터톤에 달했다고 집계했으며, 이는 3년 연속 공급 부족입니다. 악천후, 코트디부아르 농장의 25~30%에 영향을 미친 코코아 부종성순바이러스병(CSSVD), 가나의 불법 채굴로 인한 차질로 세계 생산량이 12.9% 감소해 436만5,000미터톤으로 줄어든 것이 주요 원인입니다. ^{[4]International Cocoa Organization, Annual Report 2023-2024, 2024, icco.org} ICCO 종합 지표 가격은 2023/24년에 전년 대비 123% 상승해 미터톤당 연평균 4,769 미국 달러라는 전례 없는 수준에 도달했습니다. 2024년 12월 런던 선물 가격은 미터톤당 11,441 미국 달러, 뉴욕 선물 가격은 미터톤당 11,545 미국 달러에 거래되었으며, 이러한 가격 수준은 산업용 초콜릿 가공업체의 마진을 축소하고 쿠베르튀르 초콜릿의 공급 가용성을 제한했습니다. 가격 변동성만 놓고 보면, ICE Futures US의 두 번째 근월물 연환산 가격 변동성은 2023년 10월 약 3.95%에서 2024년 4월 18.73%로 상승했습니다. 이에 따라 선물 기반 헤지는 훨씬 더 비싸지고 재무적 위험도 커졌습니다.

제과 원료 시장 부문별 분석

원료 유형별

코코아 및 초콜릿 원료

코코아 및 초콜릿 원료는 시장에서 가장 큰 부문을 구성하며, 시장 규모는 2025년 262억 미국 달러로 평가되었습니다. 3.84%의 연평균성장률(CAGR)로 성장해 2035년에는 381억 미국 달러에 이를 전망입니다.

이 부문에는 생카카오 및 가공 카카오 원두, 코코아 분말, 코코아 버터, 코코아 리큐어/매스, 그리고 쿠베르튀르, 코팅제 및 필링을 비롯한 컴파운드 및 특수 초콜릿 제품이 포함됩니다. 서아프리카, 특히 코트디부아르와 가나는 전 세계 카카오 원두 물량의 약 60~65%를 공급하고 있어 기후 관련 생산 변동성에 노출된 지리적으로 집중된 공급 기반을 형성하고 있습니다. ^{[5]International Institute for Sustainable Development, Global Market Report: Cocoa, November 2022, iisd.org} 2023/24년 공급 부족과 이에 따른 가격 급등으로 품질대 전반의 수요 구조가 재편되었습니다. 장인 제과 및 프리미엄 제과 부문의 프리미엄 단일 원산지 쿠베르튀르 수요는 가격에 상대적으로 비탄력적인 것으로 나타난 반면, 중간급 산업용 가공업체들은 단위당 원료 비용을 관리하기 위해 컴파운드 코팅제와 CBE 확장 배합의 도입을 가속화했습니다. EU 시장에 진입하는 제품에 대해 카카오 농장 원산지의 지리정보 수준 문서화를 의무화하는 EUDR 추적성 요건은 조달 규정 준수 비용을 높이고 있으며, 공급망 관리 인프라를 이미 구축한 대형 가공업체에 체계적으로 유리하게 작용하고 있습니다.

유제품 원료

전지분유, 탈지분유, 유청 단백질, 유당, 크림 및 유지방 농축물을 포함하는 유제품 원료는 2025년 137억 미국 달러 규모로 두 번째로 큰 부문을 차지하며, 3.48%의 연평균성장률(CAGR)로 성장해 2035년에는 192억 미국 달러에 이를 전망입니다. 밀크 초콜릿 배합은 주요 물량 창출 요인으로, 완제품에서 카카오와 유제품 간 균형을 결정하는 특정 유고형분 비율을 필요로 합니다. 유럽의 유제품 가공업체, 특히 독일, 네덜란드 및 아일랜드의 기업들은 여전히 제과용 등급 유제품 원료의 주요 공급업체이며, 뉴질랜드와 호주는 아시아 시장을 대상으로 상당한 수출 물량을 공급하고 있습니다. FAO 식품가격지수의 유제품 하위 지수를 통해 추적되는 유제품 원자재 가격 변동성은 제과 제조업체의 마진을 압박하고 있으며, 비건 및 식물성 제품 라인을 위해 귀리, 아몬드 및 완두콩 기반 우유 대체재를 비롯한 유제품 유사 대체재에 대한 검토를 촉진하고 있습니다.

감미료

2025년 222억 미국 달러 규모이며 3.34%의 연평균성장률(CAGR)로 성장해 2035년 308억 미국 달러에 이를 전망인 감미료 부문에는 자당(정제 사탕수수당 및 사탕무당), 포도당-과당 시럽, 폴리올 당알코올(소르비톨, 말티톨, 이소말트, 자일리톨), 고감도 감미료(스테비아 레바우디오사이드 A, 수크랄로스, 아스파탐), 그리고 알룰로스, 나한과 추출물 및 희소당을 비롯한 신흥 대체재가 포함됩니다. 자당은 여전히 물량 기준으로 가장 큰 비중을 차지하지만, 감미료 원료 배합에서 자당이 차지하는 비중은 설탕세, HFSS 재배합 인센티브 및 칼로리 저감 제과 제품에 대한 소비자 주도 수요로 인해 지속적인 재배합 압력을 받고 있습니다. USDA ERS 데이터에 따르면 미국의 식품 제조용 열량 감미료 사용량은 전체 식품 생산량 대비 감소했으며, 이러한 상황에서 특수 감미료 부문은 성장하고 있습니다. OECD-FAO 농업 전망은 제과 제조업체들이 BFY 제품군 확장에 대한 투자를 늘림에 따라 고부가가치 감미료 원료가 중기적으로 확대될 것으로 전망합니다.

유화제, 안정제 및 하이드로콜로이드

이 부문은 기존 원료 카테고리 가운데 가장 빠른 성장세를 보이고 있으며, 2025년 80억 미국 달러 규모에서 4.80%의 연평균성장률(CAGR)로 성장해 2035년 128억 미국 달러에 이를 전망입니다.기능적 복잡성을 부여하는 제과 시스템에서의 역할을 반영해 불균형적으로 높은 성장률을 보입니다. 레시틴과 PGPR은 초콜릿의 점도를 제어하여 코코아버터 사용량을 3~5% 줄이면서도 템퍼링 및 엔로빙 라인에 필요한 유동 특성을 유지할 수 있도록 합니다. 펙틴 및 전분 기반 하이드로콜로이드는 구미와 젤리의 겔 질감을 결정하며, 카라기난과 한천은 프리미엄 마시멜로와 과일 젤리에서 열경화성 기능을 제공합니다. 또한 돼지 및 소 유래로 공급되는 젤라틴은 기존 구미 및 젤리 제과 제품에서 여전히 지배적인 겔화제입니다. ^{[6]Confectionery News, Tantalizing Textures: The New Frontiers of Plant-Based Gummies, May 2024, confectionerynews.com} 이 부문의 성장은 두 가지 요인에 의해 촉진됩니다. 하나는 가공 제과 부문에서 기능적 수요가 확대되고 있다는 점이며, 이 부문에서는 질감의 정밀도가 제품 품질을 결정합니다. 다른 하나는 합성 유화제를 대체하는 클린 라벨 및 식물성 대체재로의 제품 재배합에 대한 투자가 확대되고 있다는 점입니다. 감귤류 껍질과 사과 부산물에서 추출한 펙틴은 식물성 구미 개발에서 젤라틴을 대체할 주요 후보이며, 전분-펙틴 및 전분-카라기난 혼합물은 질감을 조정할 수 있는 기능을 제공합니다. EU 규정 EC No 1333/2008에 따른 유화제 하위 분류 재평가 프로그램은 특정 E 번호를 둘러싼 규제 준수의 불확실성을 높였으며, 이에 따라 천연 유래 대체재로의 신중한 대체가 가속화되고 있습니다.

원료별

천연 원료 성분의 2025년 시장 규모는 529억 미국 달러로 평가되며, 이는 전체 시장의 약 57.4%에 해당합니다. 천연 원료 성분 시장은 4.72%의 연평균성장률(CAGR)로 확대되어 2035년에는 837억 미국 달러에 이를 전망입니다. 이는 합성 원료 성분 부문과 전체 시장의 성장률을 크게 웃도는 수준입니다. 이러한 성장률 격차는 식물 유래 유화제, 천연 감미료, 식물성 색소 추출물, 인증된 원산지의 코코아 및 유제품 원료로 전환하는 산업의 구조적 변화에서 비롯됩니다. 이러한 변화는 브랜드 제과 제조업체들이 소비자를 대상으로 클린 라벨을 강화하면서 더욱 가속화되고 있습니다. Barry Callebaut의 연구에 따르면 전 세계 소비자의 75%가 가공식품을 적극적으로 피하려고 하며, 북미 소비자의 85%는 더 짧은 원재료 목록을 원하고 있습니다. 이러한 소비자 요구가 제조업체의 조달 의무사항으로 이어지면서 대부분의 원료 부문에서 천연 원료 대체재에 대한 수요가 누적적으로 증가하고 있습니다. 천연 원료 성분은 또한 EU의 EFSA 재평가 맥락에서 규제 지속성 측면의 이점을 제공합니다. 일반적으로 천연 유래 식품첨가물은 합성 대체재보다 유전독성 위험 프로파일이 낮아 EFSA의 부정적 의견이 나올 가능성을 줄일 수 있기 때문입니다.

합성 원료 성분 시장은 2025년 393억 미국 달러 규모이며, 2.73%의 연평균성장률(CAGR)로 확대되어 2035년에는 513억 미국 달러에 이를 전망입니다. 합성 원료 성분은 천연 대체재의 기능적 성능, 가공 안정성 및 공급망 신뢰성을 아직 동일한 경제성으로 확보하기 어려운 대량 생산 및 비용 민감형 제과 분야에서 구조적으로 중요한 역할을 유지하고 있습니다. 피마자유 지방산과 폴리글리세롤로 합성되는 PGPR은 저지방 초콜릿 분야에서 천연 레시틴보다 기능적으로 우수한 특성을 유지합니다. 코코아버터 사용량을 줄인 상태에서 점도를 제어하려면 고전단 유화 성능이 필요하며, 천연 레시틴 시스템은 이를 대규모로 완전히 재현하기 어렵기 때문입니다. 수크랄로스와 아세설팜-K를 포함한 합성 고강도 감미료는 일반적인 무설탕 제과 제품에서 스테비아 추출물보다 비용 측면의 이점을 유지하고 있습니다. 성장률이 낮은 것은 절대적인 감소가 아니라 천연 대체재로 점진적으로 대체되고 있음을 반영합니다.

형태별

건조형 및 분말형 원료는 2025년 시장 규모가 502억 미국 달러에 이르는 가장 큰 형태별 부문으로, 2035년에는 3.55%의 연평균성장률(CAGR)로 709억 미국 달러까지 성장할 전망입니다. 코코아 분말, 탈지분유 및 전지분유 분말, 분말 감미료, 분무건조 향료 제제, 분말 안정제 혼합물, 곡물가루 원료가 이 형태별 부문을 주도합니다. 건조·분말 형태는 우수한 보관 안정성, 간소화된 물류(상온 보관), 표준화된 혼합 특성을 제공하므로 대규모 제과 제조 환경에 적합합니다. 이 형태별 부문은 안정적인 성장을 이어가지만 시장 평균을 밑돌 전망입니다. 이는 해당 부문의 구성에서 중간 수준의 확장을 보이는 범용 원료의 비중이 높기 때문입니다.

액상형 원료는 용융 상태로 탱크에 공급되는 코코아 매스, 액상 포도당 및 과당 시럽, 액상 향료 제제, 유화제 용액 등을 포함하며, 2025년 시장 규모는 298억 미국 달러로 평가되었습니다. 2035년에는 4.23%의 연평균성장률(CAGR)로 449억 미국 달러까지 확대될 전망입니다. 평균을 웃도는 성장률은 제조업체들이 연속 공정 제조 시스템을 선호하는 데서 비롯됩니다. 액상 투입물은 용해 및 분산 공정을 생략할 수 있기 때문입니다. 또한 기업 간 거래(B2B) 초콜릿 공급업체가 용융 코코아 매스와 초콜릿을 제과 생산시설에 직접 적시 공급하는 방식의 도입도 확대되고 있습니다. 이러한 직접 액상 공급 모델은 취급 공정을 줄이고 재용해에 필요한 에너지 비용을 없애며, 코팅 제품과 충전 제품을 연속적으로 제조할 수 있도록 합니다.

젤 및 페이스트형 원료는 견과류 페이스트(헤이즐넛, 아몬드, 피스타치오), 과일 페이스트, 바로 사용할 수 있는 페이스트 농도의 초콜릿 쿠베르튀르, 특수 하이드로콜로이드 젤 제제를 포함하며, 2025년 123억 미국 달러에서 2035년 192억 미국 달러로 성장해 형태별 부문 중 가장 빠른 4.65%의 연평균성장률(CAGR)을 기록할 전망입니다. 이러한 성장은 페이스트형 원료가 정밀한 투입량 조절, 레시피의 일관성, 공장 내 처리 부담 감소를 제공하는 수제 및 프리미엄 제과 제조 부문의 확대로 뒷받침됩니다. 이는 전반적인 프리미엄화 추세와도 일치합니다.

용도별

초콜릿 제과는 2025년 시장 규모가 386억 미국 달러에 이르는 가장 큰 용도별 부문으로, 2035년에는 3.83%의 연평균성장률(CAGR)로 560억 미국 달러에 도달할 전망입니다. 하위 부문은 네 가지 형태에 따라 서로 다른 양상을 보입니다.

다크 초콜릿: 킬로그램당 코코아 함량 요건이 가장 높기 때문에 코코아 원료 수요 강도가 평균을 웃돕니다. 코코아 매스 함량이 70% 이상인 제품 배합에는 프리미엄 인증 코코아 또는 단일 원산지 코코아가 필요합니다. 항산화 폴리페놀 함량에 대한 소비자 인식에 기반한 다크 초콜릿의 건강 지향적 포지셔닝은 프리미엄 제품군의 안정적인 수요를 뒷받침하며, 인증 지속가능 코코아에 대한 프리미엄 가격을 수용할 수 있는 마진 여력을 제공합니다.

밀크 초콜릿: 코코아 원료 수요와 유제품 원료 요건이 모두 큰 최대 물량 하위 부문입니다. 밀크 초콜릿 제품 배합은 일반적으로 지방과 당 함량으로 인해 유럽연합 및 영국의 라벨링 체계에서 영양 프로필 점수가 불리하게 산정되므로, HFSS 관련 재배합 압력을 받고 있습니다. 이에 따라 당 저감 및 코코아 버터 일부 대체 솔루션에 대한 추가 수요가 발생했습니다.

화이트 및 루비 초콜릿: 화이트 초콜릿은 유제품 지방 비중이 높은 조성으로 인해 유제품 원료 수요가 상당한 반면, 루비 초콜릿은 Barry Callebaut가 개발한 천연 루비 코코아 원두를 기반으로 하는 독립적인 제품군입니다. 루비 초콜릿은 고유한 산 발효 공정 조건과 색소를 첨가하지 않은 천연 분홍색을 특징으로 하는 프리미엄 가공 혁신 제품입니다. 루비 초콜릿은 원료 혁신, 브랜드 스토리텔링, 공급망 통제가 결합해 지속적인 경쟁우위를 창출하는 상업적 교차점을 보여주는 대표적인 사례입니다.

복합 및 충전 초콜릿 제품: 복잡한 템퍼링이 필요하지 않은 열대산 CBE 지방으로 코코아 버터를 대체할 수 있어, 많은 신흥 경제국 시장에서 제조 물량 기준으로 가장 큰 하위 부문을 차지합니다. 충전 초콜릿 제품인 트러플, 프랄린, 코팅 충전물은 외부 코팅용 초콜릿 원료뿐 아니라 가나슈, 지안두자, 퐁당 크림, 견과류 기반 페이스트를 포함한 내부 충전물 배합에 대한 수요도 창출합니다.

제과 원료 시장 지역별 분석

북미

북미 제과 원료 시장 규모는 2025년 199억 미국 달러로 평가되며, 3.15%의 연평균성장률(CAGR)로 성장해 2035년에는 270억 미국 달러에 이를 전망입니다. 이는 북미 시장이 성숙한 카테고리라는 점과 함께, 물량 확대보다는 재배합에 따른 원료 구성의 변화가 주요 성장 동력으로 작용하고 있음을 보여줍니다. 미국 시장이 우위를 차지하고 있으며, NCA 데이터에 따르면 2024년 미국의 전체 제과 소매 매출은 542억 미국 달러로, 초콜릿 281억 미국 달러, 비초콜릿 캔디 217억 미국 달러, 껌 44억 미국 달러로 구성됩니다. 캐나다의 제과 제조 부문은 규모가 더 작지만 성장하고 있으며, 건강 지향적 식료품 유통 채널에서 프리미엄 및 유기농 초콜릿 제품이 소매점 진열 공간을 확대하고 있습니다.

캐나다의 식품첨가물 규제 체계는 「식품 및 의약품 규정」에 따라 캐나다 보건부가 관리하며, 제과 용도별 최대 사용 수준이 정해진 허용 첨가물 포지티브 리스트를 운영합니다. 미국은 FDA의 GRAS(Generally Recognized as Safe, 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질) 절차에 따라 관리되며, 미국 식품첨가물 데이터베이스(EAFUS)가 원료 규정 준수 여부를 확인하기 위한 참고 목록을 제공합니다. 미국 FDA는 포장 전면 영양성분 표시 지침을 점진적으로 강화해 왔습니다. HFSS 개념은 영국처럼 공식적으로 제도화되지는 않았지만, 소매업체의 건강 관련 프로그램 요건(예: NuVal, Guiding Stars)을 통해 운영되고 있으며, 프리미엄 진열 공간을 확보하려는 제품 배합에 사실상 HFSS와 동등한 제약을 적용하고 있습니다.

유럽

유럽은 2025년 263억 미국 달러 규모로 시장에서 가장 큰 지역 부문을 차지하며, 3.35%의 연평균성장률(CAGR)로 성장해 2035년에는 365억 미국 달러에 이를 전망입니다. 독일, 영국, 프랑스가 주요 국가 시장을 형성하고 있으며, 각국은 제과 가치사슬의 서로 다른 부문을 주도하고 있습니다.

독일은 HS 1806(초콜릿 및 코코아 조제품) 부문에서 전 세계 수출 점유율 약 17.5%를 차지하는 세계 최대 수출국입니다. 이는 Alfred Ritter, Stollwerck를 비롯해 Barry Callebaut, Cargill 및 기타 원료 가공업체의 현지 생산 시설이 대규모 초콜릿 제조 인프라에 집중되어 있음을 반영합니다. 독일의 제과 원료 수요는 엄격한 품질 일관성과 EU 규제 준수를 요구하는 수출 중심 제조업의 영향을 받고 있습니다.

영국  영국 시장은 HFSS 규제 시행의 직접적인 중심지입니다. 2022년 보건 및 돌봄법(Health and Care Act 2022)에 따른 광고 제한이 2026년 1월 5일부터 시행되기 때문입니다. ^{[7]UK Government, Less healthy food or drink: advertising and promotions restrictions, 2025, gov.uk} 이러한 일정으로 인해 영국 제과 제조업체 전반에서 배합 변경 투자가 활발해지고 있으며, 특히 당류 저감, 소포장화, 영양 프로필 점수 개선에 초점이 맞춰지고 있습니다. 이에 따라 저당 감미료 시스템, 식이섬유 강화 배합, 저지방 유제품 대체재로 원료 조달이 직접적으로 전환되고 있습니다. 2021년 식품(홍보 및 배치) 규정(Food (Promotion and Placement) Regulations 2021)에 따른 영국의 매장 내 위치 제한은 2022년 10월부터 시행되어 주요 소매점 위치에서 건강에 덜 유익한 제품의 진열을 이미 제한하기 시작했으며, 배합 변경을 더욱 촉진하고 있습니다.

아시아 태평양

아시아 태평양은 연평균성장률(CAGR) 4.93%를 기록하며 시장에서 가장 빠르게 성장하는 지역입니다. 시장 규모는 2025년 314억 미국 달러에서 2035년 506억 미국 달러로 확대될 전망이며, 중국과 인도의 소비 확대, 일본의 성숙한 프리미엄 부문, 호주와 한국의 빠르게 성장하는 시장이 성장을 뒷받침하고 있습니다.

중국은 2024년 제과 부문 시장 규모가 120억 미국 달러를 초과하고 2025년 초 수입이 거의 40% 급증한 이 지역 최대 시장입니다. 이는 전반적인 경제 역풍에도 프리미엄화 흐름이 강하게 이어지고 있음을 반영합니다. ^{[8]United States Department of Agriculture Foreign Agricultural Service, China: Sweet Success-Unlocking Opportunities in China's Evolving Confectionery Market, December 2025, fas.usda.gov} 특히 중국 춘절의 초콜릿 및 사탕 수요를 비롯한 계절성 선물 수요는 예측 가능한 원료 조달 성수기를 형성하며, 이러한 수요는 프리미엄 수입 원료와 국내 원료를 통해 점차 충족되고 있습니다. 건강을 중시하는 소비가 젊은 도시 소비자층의 다크 초콜릿 및 기능성 제과 성장을 촉진하고 있으며, 전자상거래 채널은 3·4선 도시 전역에서 제품 접근성을 확대하고 있습니다.

인도

캐나다 농업부(Agriculture Canada)의 부문 분석에 따르면 인도의 초콜릿 제과 시장은 연간 13.1% 성장하고 있습니다. 선물 수요가 발생하는 기회의 확대, 식후 소비 습관, 젊은 인구 구조(약 30%가 18세 미만)가 구조적인 물량 성장을 뒷받침하고 있습니다. 캐나다 농업부의 부문 분석은 인도의 초콜릿 부문이 더 빠르게 성장하고 있음을 보여주며, 프리미엄 수입 초콜릿과 현지 제조 초콜릿은 제과 원료에 대한 상호 보완적인 수요 경로를 형성하고 있습니다. 인도 식품안전기준청(FSSAI)의 포장 전면 표시 규정은 의무 시행을 향해 나아가고 있으며, 국내 제조업체의 배합 변경 투자를 촉진하고 있습니다. 이에 따라 보다 클린 라벨에 부합하는 원료를 중심으로 원료 사양이 개선될 전망입니다.

라틴 아메리카

라틴 아메리카 제과 원료 시장 규모는 2025년 83억 미국 달러로 평가되며, 연평균성장률(CAGR) 3.92%로 성장해 2035년에는 122억 미국 달러에 이를 전망입니다. 브라질은 상류 공급 인프라와 국내 제과 제조 역량을 동시에 확보하고 있어 이 지역을 주도하고 있습니다. 브라질은 주요 코코아 생산국이자 세계적인 설탕 수출국이며, ITC Trade Map 데이터에 따르면 2023년 HS 제17장 품목에서 전 세계 수출 점유율 약 24.5%를 차지한 세계 최대 수출국입니다.

브라질의 제과 제조 산업은 규모 집약적이고 비용 경쟁력이 높으며, 국내 소비뿐 아니라 남미와 중앙아메리카 전역의 수출 시장에도 제품을 공급합니다. 바이아주와 파라주에서 생산되는 코코아는 국내 초콜릿 원료 조달을 위한 현지 공급망 통합을 가능하게 하지만, 품질 및 인증 제약으로 인해 프리미엄 현지 제과 제품에는 여전히 상당한 규모의 벨기에 및 유럽산 커버처 초콜릿이 수입되고 있습니다. Nestlé와 Barry Callebaut는 바이아주와 파라주에서 6,000헥타르 규모의 혼농임업을 조성하는 것을 목표로 하는 산림 재조성 사업에서 협력하고 있으며, 이는 브라질산 코코아 원산지 개발의 전략적 중요성을 보여줍니다.

중동 및 아프리카

중동 및 아프리카(MEA) 지역의 제과 원료 시장 규모는 2025년 63억 미국 달러로 평가되며, 2035년에는 연평균성장률(CAGR) 3.32%로 88억 미국 달러에 이를 전망입니다. 종교적 식이 요건, 즉 걸프 및 중동·북아프리카(MENA) 시장 전반의 할랄 인증, 이스라엘의 코셔 준수 요건, 그리고 비건에 대한 인식 확대는 특정 원료의 적격성 요건을 부과합니다. 이에 따라 젤라틴 기반 제과 배합물(젤라틴이 할랄 인증을 받지 않은 경우)과 일부 유화제 원료는 체계적으로 제외됩니다.

사우디아라비아와 UAE에서는 비전 2030에 따른 국내 식품 제조 투자 촉진책과 라마단, 이드 및 기타 행사에서 프리미엄 선물용 제과 제품을 주고받는 걸프 지역의 전통이 고품질 수입 초콜릿 원료에 대한 상당한 수요를 창출하고 있습니다. 두바이는 글로벌 프리미엄 제과 혁신 허브로 부상했으며, 2024년 피스타치오가 들어간 밀크 초콜릿 바가 바이럴 현상을 일으킨 사례가 이를 잘 보여줍니다. 이러한 발전으로 글로벌 원료 공급업체들은 걸프 지역을 프리미엄 소비 시장으로 주목하게 되었습니다.

이는 서로 상당히 다른 상업적 기회로, 각기 다른 시장 진입 전략이 필요합니다. 중국의 장인 제과 및 수입 브랜드 유통 채널에는 프리미엄 커버처 초콜릿과 특수 향료를 공급해야 하는 반면, 인도의 대중 시장 제조 기반에는 대량 생산이 가능하고 비용 경쟁력이 높은 감미료 및 컴파운드 코팅 원료를 공급해야 합니다. 한편 유럽은 시장 규모 때문이 아니라 원료 공급업체가 운영 측면에서 가장 복잡하게 대응해야 하는 지역입니다. 유럽은 이미 2025년 세계 시장의 29%를 차지하고 있지만, EUDR 준수, EFSA 재평가 모니터링, HFSS 재배합 압력, 그리고 시장을 선도하는 클린 라벨 소비자 기대에 동시에 대응해야 하기 때문입니다. 이러한 요건이 함께 작용하면서 유럽에서는 다른 모든 지역의 요건을 웃도는 기준에 따라 인증되고 문서화되며 과학적으로 입증된 원료 포트폴리오가 요구됩니다. 유럽의 규제 준수 인프라에 투자한 공급업체는 사실상 원료 포트폴리오의 글로벌 품질 기준으로 기능하는 인증 및 문서화 플랫폼을 구축하게 됩니다.

제과 원료 시장 점유율 및 경쟁 구도

포터의 5가지 경쟁 요인 분석

신규 진입자의 위협(낮음~중간): 산업 규모의 제과 원료 제조에 진입하려면 가공 시설에 대한 상당한 자본 투자(코코아 가공 공장의 경우 일반적으로 장비 자본에 5,000만~1억5,000만 미국 달러가 필요함), 식품 등급 화학 분야의 전문 기술 역량, 농산물 생산업체와의 구축된 공급망 관계, 주요 시장 전반의 규제 준수 인프라가 필요합니다. EUDR, EFSA 재평가 문서 요건, 할랄·코셔 인증 시스템은 누적적인 규제 준수 장벽을 형성하며, 이는 기존 기업에 비해 신규 진입 기업에 불리하게 작용합니다. 천연 색소 제제, 캡슐화 향료 시스템, 기능성 하이드로콜로이드 혼합물과 같은 특수 원료는 수년에 걸쳐 구축해야 하는 심층적인 배합 기술도 요구합니다. 그러나 지역 특화 또는 기능성 원료 부문으로의 진입은 상대적으로 용이하며, 정밀 발효 및 바이오테크놀로지 기반 원료 기업은 자산 부담이 낮은 생산 모델을 갖춘 새로운 유형의 진입 기업으로서, 중기적으로 특정 원료 부문에서 기존의 일부 자본 장벽을 우회할 가능성이 있습니다. ^{[9]Food Ingredients First, ISM 2026 Live: Cocoa Volatility Reshapes Chocolate Innovation as Alternatives Go Global, 2026, foodingredientsfirst.com}

공급업체의 교섭력(코코아는 높음, 기타 원료는 중간 수준)*: 코코아는 서아프리카에 지리적으로 집중되어 있으며, 코트디부아르와 가나가 전 세계 공급량의 약 60~65%를 생산합니다. 이로 인해 코코아는 가장 중요한 단일 제과 원료 부문으로서 공급업체의 교섭력이 본질적으로 높은 구조를 형성합니다. 2023/24년 공급 부족은 작황이 악화될 경우 어떤 상업적 전략으로도 구매자가 가격 영향을 완전히 피할 수 없다는 점을 보여주었습니다. 동남아시아에서 조달하는 팜핵유와 브라질산 설탕은 공급업체 기반이 더욱 분산되어 있어 해당 하위 부문에서는 공급업체의 교섭력이 완화됩니다. 비유전자변형(Non-GMO) 레시틴, 프리미엄 과일 추출물, 원산지 인증 견과류 페이스트 등을 생산하는 특수 원료 공급업체는 제한적인 생산 규모와 정밀한 규격 요건으로 인해 각 세부 시장에서 중간~높은 수준의 공급업체 교섭력을 보유합니다.

구매자의 교섭력(중간): 대형 제과 제조업체(Mondelēz, Mars, Ferrero, Nestlé, Haribo)는 구매 규모가 크고 경쟁 관계에 있는 여러 원료 공급업체로부터 이중 또는 복수 조달을 할 수 있어 상당한 조달 협상력을 보유합니다. 그러나 공급업체가 독점적인 가공 기술을 보유한 특수 원료 및 인증 원료의 경우, 제품 배합에 내재된 기술 적격성 요건과 전환 비용으로 인해 구매자의 협상력이 제한됩니다. 소규모 수제 제품 구매업체는 협상력이 거의 없으며 일반적으로 전문 공급업체의 정가를 수용합니다.

대체재의 위협(낮음~중간): 코코아버터를 코코아버터 대체물(CBEs)로, 천연 색소를 최적화된 식물성 대체재로, 젤라틴을 식물성 하이드로콜로이드 혼합물로 대체하는 직접적인 원료 대체는 지속적으로 진행되고 있으며 상업적으로도 유의미합니다. 그러나 이러한 대체에는 일반적으로 단순한 교체가 아니라 배합 변경을 위한 투자가 필요하므로 비용과 시간이 추가되어 대체 속도가 제한됩니다. 원료 부문 차원에서 특정 원료 유형을 완전히 제거하는 전면적인 부문 대체는 드뭅니다. 제과 제품은 각 주요 원료 부문의 원료 없이는 달성할 수 없는 기능적 성능을 요구하기 때문입니다.

최근 산업 동향

Cargill의 글로벌 코코아 공급망 전환(2025년 7월): Cargill은 재생에너지, 순환형 물류 및 스마트 인프라를 통합하는 글로벌 코코아 공급망의 종합적인 전환을 발표했습니다.

이 이니셔티브는 서아프리카 원산지 시설에서 태양광 발전을 활용한 생산, BIO LNG 트럭 운송, 유럽 내 반자동 창고 운영, 그리고 반가공 코코아 제품을 초콜릿 가공 고객에게 운송하는 재생연료 기반 근해 해상 운송을 결합합니다. 이러한 통합 투자는 주요 가공 허브의 현장 CO2 배출량을 90% 감축하는 것을 목표로 하며, 2030년까지 제품 1톤당 공급망 배출량을 30% 줄이겠다는 Cargill의 광범위한 약속을 뒷받침합니다.

Nestlé-Barry Callebaut-re.green 산림 복원 파트너십(2025년 7월): Nestlé, Barry Callebaut, 산림 복원 스타트업 re.green은 코코아 및 커피 원산지 지역에 수백만 그루의 나무를 심는 것을 목표로 브라질에서 환경 복원 프로젝트를 추진한다고 발표했습니다. Barry Callebaut와의 파트너십은 바이아주와 파라주에서 6,000헥타르를 대상으로 하며, 해당 지역을 탄소 격리와 지속가능한 코코아 원산지 개발을 결합한 혼농임업 코코아 시스템으로 전환하는 것을 목표로 합니다. Nestlé는 re.green 프로젝트에 전액을 지원하고, 원재료 원산지 지역에 2030년까지 2억 그루의 나무를 심겠다는 목표의 일환으로 Barry Callebaut 이니셔티브 비용의 60%를 부담합니다.

Barry Callebaut Forever Chocolate 2024/25 진행 보고서: Barry Callebaut의 아홉 번째 연례 Forever Chocolate 진행 보고서는 전체 원재료 물량의 97%를 차지하는 8개 주요 원재료 전반에서 지속가능성 약속이 강화되고 있음을 기록했습니다. Barry Callebaut는 2024년 인권 실사 체계가 코코아 가치사슬의 100%를 포괄한다고 확인했으며, 동시에 “코코아 시장의 역사적 수준의 변동성”이 운영에 영향을 미쳤다고 밝혔습니다. 향후 회사의 중점 과제에는 원산지 공급망의 기후 회복력을 강화하기 위한 과학 기반 접근법이 포함됩니다.