발효 유래 단백질 시장 규모 및 점유율 2026-2035

발효 유래 단백질 시장 규모

Global Market Insights Inc.가 발표한 최신 보고서에 따르면, 발효 유래 단백질 시장 규모는 2025년 74억 미국 달러로 평가되었으며, 2026~2035년 동안 약 11%의 연평균성장률(CAGR)로 성장해 2035년에는 210억 미국 달러에 이를 전망입니다.

시장 물량은 2025년 550킬로톤에 이르며, 2035년에는 약 1,340킬로톤에 달할 전망으로 약 9.3%의 성장률을 기록할 것으로 예상됩니다. 정밀 발효 유제품·계란·특수 단백질은 기존 발효 식물성 매트릭스보다 실제 판매 가격이 높기 때문에 매출이 물량보다 빠르게 증가하고 있습니다. 따라서 핵심 상업적 과제는 단순히 대체 단백질이 소비자에게 수용되는지 여부가 아니라, 생산업체가 특화된 기능성을 대규모 반복 원료 수요로 전환할 수 있는지 여부입니다.

이 시장에는 식품, 음료, 영양식품, 사료 및 반려동물 식품 용도로 정밀 발효, 바이오매스 발효, 전통 발효 또는 혼합 발효를 통해 생산되는 단백질이 포함됩니다. 정밀 발효는 미생물을 설계해 유청, 카제인, 오발부민, 락토페린 및 기능성 단백질을 비롯한 특정 단백질을 생산합니다. 바이오매스 발효는 곰팡이, 효모, 세균, 조류 또는 가스 발효를 통해 얻은 바이오매스를 단백질로 판매하는 방식입니다. 전통 발효 및 혼합 발효에는 단백질 함량, 생체이용률 또는 기능적 성능을 개선하는 발효 식물성 매트릭스와 하이브리드 단백질 시스템이 포함됩니다. 발효를 거치지 않고 일반적으로 추출한 식물성 단백질, 곤충 단백질, 광합성 조류 단백질, 합성 단백질 합성, 기존 동물성 단백질 및 단백질 이외의 원료만을 대상으로 한 발효는 분석 범위에서 제외됩니다.

추정치는 수요 측 매출 및 물량의 삼각검증을 사용합니다. 기업 매출 집계, 대체 단백질 시장의 하향식 벤치마킹 및 기준점 검증 결과는 2025년 기준 추정치와 관련해 좁은 범위 내에서 일치했습니다.

물량은 공정 유형 전반의 혼합 가격을 반영하므로, 민간 기업의 생산량 공개가 제한적인 상황에서는 하위 부문 수준의 정확도가 낮아집니다. 과거 매출은 2022년 58억 미국 달러에서 2025년 74억 미국 달러로 증가했으며, 물량은 43만 킬로톤에서 55만 킬로톤으로 늘어났습니다. 전망에는 정밀 발효와 바이오매스 발효의 더 빠른 확대가 반영되지만, 규모가 크고 성숙한 전통 및 혼합 부문의 영향으로 성장 폭은 제한됩니다.

이 분야는 광범위한 기존 기업 기반과 규모는 작지만 빠르게 성장하는 단백질 전문 혁신 기업군으로 구성됩니다. 정밀 발효는 2025년 매출의 18%를 차지했지만, 정밀 발효의 성장 궤적은 해당 분야 전반의 투자, 규제 및 파트너십 우선순위를 재편하고 있습니다. 바이오매스 발효는 단백질을 대규모로 생산하는 보다 즉각적인 경로를 유지하고 있으며, 전통 및 혼합 발효는 현재 가장 큰 매출 기반과 가장 확립된 가공 인프라를 제공합니다. 기업의 기후 관련 약속은 수요를 뒷받침하지만, 도입 확대 여부는 배출량이 낮은 단백질이 배합, 가격 및 공급 안정성 요건을 동시에 충족하는지에 달려 있습니다.

주요 성장 요인

수요는 동물성 원료를 사용하지 않는다는 표시뿐 아니라 기능적 성능과도 점점 더 밀접하게 연계되고 있습니다. 유제품 및 계란 단백질은 발포, 겔화, 유화 및 열 거동과 관련한 구체적인 요건을 갖고 있으며, 가공되지 않은 식물성 단백질은 이러한 요건을 일관되게 충족하지 못합니다. 이에 따라 배합 과정에서 발생하는 타협 비용이 원료 프리미엄을 초과하는 용도에서 정밀 발효에 상업적 기회가 열리고 있습니다. The Good Food Institute는 2025년 대체 단백질 시장 규모를 약 215억 미국 달러로 평가했으며, 이는 발효 유래 형태에 상당한 인접 수요 기반을 제공합니다. ^{[1]Good Food Institute, 「산업 현황: 발효」, gfi.org}

기술 발전은 해당 분야의 경제성도 변화시키고 있습니다. 발효 인프라가 확대됨에 따라 생물반응기 자본 비용은 연간 15~20% 하락할 것으로 추정되며, 컴퓨터 기반 균주 설계와 스크리닝은 개발 기간을 단축하고 있습니다. ^{[2]McKinsey & Company, 「발효 유래 단백질의 잠재력」, mckinsey.com} 이러한 개선 효과는 생산업체가 예측성 생산 용량이 아니라 계약 물량을 기반으로 활용할 수 있을 때 가장 크게 나타납니다. Bel Group과 Standing Ovation의 파트너십, Ajinomoto Foods Europe과 Standing Ovation의 생산 계약, Rewe Group의 Formo 투자, Perfect Day와 Zydus의 합작 사업은 지식재산권, 제조 역량 및 기존 유통망을 연결하는 위험 분담 모델로의 전환을 보여줍니다.

주요 제약 요인

상업 규모의 정밀 발효에는 생물반응기, 분리 및 정제 시스템, 식품 등급 품질 관리 인프라가 필요합니다. 10만 리터 규모의 신규 구축 플랜트에는 1억~4억 미국 달러가 필요할 수 있어, 초기 단계 기업이 자체 시설을 구축할 수 있는 역량이 제한됩니다. 자금 조달 여건은 이러한 제약을 더욱 심화시키고 있습니다. 발효 부문 투자는 2024년 6억5,100만 미국 달러에서 2025년 3억5,700만 미국 달러로 감소했습니다. 그 결과 시장은 계약 제조 역량이나 전략적 파트너에 접근할 수 있는 기업은 발전하는 반면, 다른 기업은 생산 용량 제약에 머무르는 양분된 구조를 보이고 있습니다.

규제 진전은 중요하지만 고르지 않습니다. FDA는 2025년 5월 GRN 1219에 따른 TurtleTree의 락토페린과 2025년 9월 GRN 1249에 따른 Onego Bio의 Bioalbumen에 대해 “질문 없음” 서한을 발행했습니다. ^{[3]미국 식품의약국, 「GRAS 통지 목록」, fda.gov} 이러한 결정으로 미국은 주요 상용화 시장으로 부상했습니다. 그러나 유럽의 신규 식품 심사는 여러 정밀 발효 유제품 및 달걀 단백질에 대해 더 오래 걸리고 예측 가능성도 낮은 경로로 남아 있습니다. Solar Foods는 2026년 Solein의 유럽연합 승인을 목표로 하고 있습니다. ^{[4]유럽식품안전청, “신규 식품”, efsa.europa.eu} 여러 관할권에 걸친 신청 전략은 신청 순서에 따른 지연을 줄일 수 있지만, 근거 자료 생성 비용이나 현지 규정 준수 비용을 없애지는 못합니다.

발효 유래 단백질 시장 부문별 분석

발효 공정별

전통 발효 및 혼합 발효는 2025년 매출의 52%인 38억5,000만 미국 달러를 차지하며 가장 큰 공정 부문으로 자리했습니다. 이 부문에서 발효 식물성 매트릭스는 약 28억9,000만 미국 달러를 차지했으며, 하이브리드 발효 추출 시스템은 약 9억6,000만 미국 달러의 매출에 기여했습니다. IFF, Kerry Group, Cargill, Corbion 및 ADM은 이 공정의 상업적 지속성을 뒷받침하는 확립된 원료 네트워크를 보유하고 있습니다. 성장률은 새로운 공정 유형보다 완만하지만, 광범위하게 구축된 기존 기반 덕분에 전체 물량과 신흥시장 접근성 측면에서 여전히 중요합니다.

바이오매스 발효는 시장 매출의 30%인 22억2,000만 미국 달러를 차지했습니다. 균사체 단백질은 바이오매스 매출의 약 절반을 차지했으며, Quorn Foods가 이를 주도하고 Nature’s Fynd와 BMC Ingredients가 사업을 확대했습니다. 효모 및 세균 단백질은 약 7억8,000만 미국 달러를, 비전통적 원료에서 생산된 단세포 단백질은 약 3억3,000만 미국 달러를 기여했습니다. Solar Foods의 Solein은 이 부문이 균류 바이오매스를 넘어 확장되는 이유를 보여주는 사례입니다. Solein은 이산화탄소, 수소 및 산소를 투입물로 사용하며, 2024년 4월 핀란드의 Factory 01에서 상업 운영을 시작했습니다. ^{[5]Solar Foods, ‘Solein’, solarfoods.com [공급업체 발표]}

정밀 발효는 2025년 매출의 18%인 13억3,000만 미국 달러를 차지했으며, 약 18%의 연평균성장률(CAGR)로 가장 빠르게 성장하는 공정 부문이 될 전망입니다. 유제품 단백질은 정밀 발효 매출의 55%를 차지했으며, 달걀 단백질, 특수 단백질 및 향미 단백질이 활용 가능한 시장을 확대하고 있습니다. Perfect Day의 ProFerm, Standing Ovation의 Advanced Casein, The EVERY Company의 OvoPro, Onego Bio의 Bioalbumen, TurtleTree의 LF+, Impossible Foods의 대두 레그헤모글로빈은 이 부문이 수행하는 서로 다른 상업적 역할을 보여줍니다. Impossible Foods는 일반적인 단백질 원료 공급업체라기보다 육류 대체품에 사용되는 정밀 발효 헴 원료를 통해서만 이 시장에서 의미를 유지하고 있습니다. ^{[6]Impossible Foods, “대두 레그헤모글로빈,” impossiblefoods.com [공급업체 발표]}

용도별

유제품 대체품 및 원료는 2025년 용도 구성에서 25%의 점유율인 18억5,000만 미국 달러를 기록하며 선두를 차지했습니다. 카제인과 베타-락토글로불린은 식물성 시스템만으로 재현하기 어려운 용융성, 신장성, 응고성 및 영양 특성을 구현할 수 있어 전략적 가치가 높습니다. Formo의 독일 및 오스트리아 내 상업용 Koji 단백질 치즈는 시장 진입이 임박한 바이오매스 기반 경로를 제시하며, Formo의 카제인 프로그램은 정밀 발효로 확장되고 있습니다. ^{[7]Formo, 「발효 기술 기반 치즈 제품」, formo.bio [업체 발표]}

육류 및 수산물 대체품은 22%의 점유율인 16억3,000만 미국 달러를 차지했습니다. Quorn, BMC Ingredients 및 Nature’s Fynd는 섬유질 식감과 자연식품 포지셔닝에 적합한 바이오매스 발효 단백질을 공급합니다. Nature’s Fynd는 2025년 식품 서비스 부문 활동을 통해 Fy 제품 형식 포트폴리오를 확대했습니다. ^{[8]Nature’s Fynd, “Fy Protein”, naturesfynd.com [공급업체 발표]} 제빵, 제과 및 디저트는 18%를 차지했으며, 오발부민의 거품 형성 및 유화 용도가 이를 뒷받침했습니다. The EVERY Company의 Walmart 유통은 정밀 발효 달걀 단백질을 대중 유통시장에 선보이는 계기가 되었습니다. ^{[9]The EVERY Company, ‘OvoPro’, every.com [공급업체 발표]}

음료 및 영양 제품은 매출의 15%를 차지했습니다. 스포츠 영양, 임상 영양 및 기능성 영양 분야에서는 가장 저렴한 단백질 원료보다 단백질의 품질과 기능성을 중시할 수 있으므로, 이는 베타락토글로불린, 락토페린 및 난백 단백질의 프리미엄 응용 기반에 해당합니다. TurtleTree의 LF+는 2025년 FDA 주요 성과 이후 이 분야를 공략하고 있습니다. ^{[10]TurtleTree, “LF+ Lactoferrin”, turtletree.com [공급업체 발표]} 계란 대체재 및 기능성 계란 원료와 식품서비스 및 산업용 원료는 각각 10%를 차지했습니다. 전자는 규제 진전의 혜택을 받고 있으며, 후자는 Novonesis, ADM, IFF 및 Corbion이 구축한 기존 B2B 네트워크의 혜택을 받고 있습니다.

유통 채널별

원료 및 배합 솔루션 공급업체는 2025년 매출의 48%인 35억5,000만 미국 달러를 차지하며 유통을 주도했습니다. 단백질 개발업체가 소비자 브랜드를 구축하지 않고도 기존 식품 제조 고객에 접근할 수 있기 때문에 이 경로는 핵심적입니다. ADM, IFF, DSM-Firmenich, Kerry Group, Cargill, Novonesis 및 Corbion은 배합 역량과 구축된 기술 영업 인프라를 바탕으로 우위를 확보하고 있습니다. Perfect Day, TurtleTree 및 Standing Ovation과 같은 전문 기업은 원료 공급, 라이선싱 및 공동 개발을 통해 동일한 전략을 활용할 수 있습니다.

소비자 브랜드는 매출의 30%인 22억2,000만 미국 달러를 차지했습니다. Quorn, Nature’s Fynd, Formo 및 The EVERY Company는 직접적인 소매 유통망의 가치를 보여주지만, 이 채널은 여전히 소비자의 가격 민감성에 노출되어 있습니다. 사료 및 반려동물 사료 제조업체는 15%인 11억1,000만 미국 달러를 기여했으며, 생산업체들이 프리미엄 반려동물 사료 및 양식업을 위해 비전통적 단백질을 모색함에 따라 약 11%의 연평균성장률(CAGR)로 확대될 전망입니다. 위탁개발·생산기관(CDMO)은 7%인 5억2,000만 미국 달러를 차지했지만, 자체 생산시설이 없는 기업에 개발, 규모 확대 및 후공정 접근성을 제공하므로 전략적 중요성은 현재 매출 비중을 넘어섭니다.

발효 유래 단백질 시장의 지역별 분석

북미

북미는 2025년 매출의 38%인 28억1,000만 미국 달러를 기록하며 선두를 차지했으며, 이 중 미국은 24억4,000만 미국 달러, 캐나다는 3억7,000만 미국 달러를 기록했습니다. 미국은 정밀 발효 기업이 가장 밀집해 있고 FDA의 GRAS 승인 경로가 활발하며, The EVERY Company와 Nature’s Fynd의 제품이 이미 유통되고 있는 소매 채널을 보유하고 있습니다. TurtleTree와 Onego Bio에 영향을 미친 2025년 FDA 결정은 이 지역의 규제상 우위를 강화했습니다. 북미는 가장 큰 매출 시장으로 남겠지만, 더 큰 기반에서 출발하기 때문에 연평균성장률 약 9.5%는 아시아 태평양보다 낮을 전망입니다.

유럽

유럽은 매출의 32%에 해당하는 23억7,000만 미국 달러를 차지했습니다. 독일과 영국은 각각 5억9,000만 미국 달러를 기록했으며, 영국은 Quorn Foods를 중심으로 성숙한 균사체 단백질 기반을 유지하고 있습니다. 독일은 Formo의 상업 및 금융 중심지이며, 프랑스에는 Standing Ovation의 카제인 개발 및 생산 파트너십이 구축되어 있습니다. 유럽투자은행은 2025년 1월 Formo에 3,500만 유로 규모의 벤처 부채 대출을 제공했으며, 이는 시장 부문 확대를 기후 목표에 부합하는 혁신 금융과 연계했습니다. ^{[11]유럽투자은행, “Formo에 대한 금융 지원”, eib.org} 유럽의 기회는 상당하지만, 신규 식품 승인을 받는 데 걸리는 기간이 여전히 이 지역의 주요 제약 요인입니다.

아시아 태평양

아시아 태평양 시장은 2025년에 14억8,000만 미국 달러를 창출해 매출의 20%를 차지했으며, 약 14%의 연평균성장률(CAGR)로 가장 빠르게 성장하는 지역이 될 전망입니다. 중국은 5억9,000만 미국 달러, 인도는 3억 미국 달러를 기여했습니다. 중국의 단세포 단백질 프로그램은 식량 안보 목표와 단백질 생산 역량 개발을 연계하고 있습니다. 인도에서는 Perfect Day와 Zydus가 추진하는 구자라트 제조 합작 사업의 영향력이 확대되고 있으며, 이 사업은 2026년 1~2분기 가동을 목표로 합니다. ^{[12]Perfect Day, 「Zydus 제조 합작사업」, perfectday.com [공급업체 발표]} 일본, 호주, 한국 및 싱가포르는 시장 도입과 규제를 위한 확립된 경로 또는 개선되고 있는 경로를 제공합니다.

라틴 아메리카

라틴 아메리카와 중동 및 아프리카(MEA)는 각각 2025년 시장 매출의 5%에 해당하는 3억7,000만 미국 달러를 차지했습니다. 라틴 아메리카에서는 발효 기술을 활용한 대두 및 식물성 단백질 가공을 기반으로 브라질이 1억9,000만 미국 달러로 선두를 차지했으며, 멕시코가 1억1,000만 미국 달러로 뒤를 이었습니다. MEA에서는 사우디아라비아와 UAE가 각각 1억1,000만 미국 달러를 기여했으며, 식량 안보와 푸드테크 투자가 가장 강력한 상업적 타당성을 뒷받침하고 있습니다. 정밀 발효 생산 용량이 상당한 규모에 도달하기 전까지 이 지역들은 기존 발효 방식의 제품을 통해 시장에 진입할 가능성이 높습니다.

발효 유래 단백질 시장 점유율 및 경쟁 구도

이 시장은 중간 정도로 분산되어 있습니다. ADM은 2025년 추정 시장 점유율 9.0%로 시장을 선도했으며, IFF가 8.0%, Cargill과 DSM-Firmenich가 각각 약 7.0%로 뒤를 이었습니다. Kerry Group과 Novonesis는 각각 약 5.0%의 시장 점유율을 차지했으며, Quorn Foods의 비중은 4.5%였습니다. 상위 7개 참여 기업의 합산 점유율은 약 45.5%로, 나머지 상당한 매출은 지역별 전통 발효 공급업체, 바이오매스 생산업체 및 신흥 정밀 발효 기업에 분산되어 있습니다.

ADM의 경쟁력은 StarPro 효모 단백질, 발효 식물 농축물 및 글로벌 영양 제품 유통 역량에 기반합니다. IFF는 DuPont Danisco의 전통을 CHOOZIT 배양균, 정밀 효모 및 광범위한 Food Biosciences 플랫폼과 결합하고 있습니다. Cargill은 발효로 기능을 강화한 식물성 단백질, Enough Foods와의 관계를 통한 Abunda 균사체 단백질, 그리고 Avansya 합작투자를 통한 정밀 발효 활동을 아우릅니다. DSM-Firmenich는 발효로 생산한 키모신, Vivici의 베타-락토글로불린 사업 및 양식용 단세포 단백질 개발 역량을 결합하고 있습니다. ^{[13]DSM-Firmenich, “식품 및 음료 포트폴리오”, dsm-firmenich.com [공급업체 발표]}

Kerry Group, Novonesis, Givaudan 및 Corbion은 단일 대표 단백질 제품보다는 제형화 노하우, 발효 플랫폼 및 고객 접근성을 바탕으로 경쟁하고 있습니다. Kerry의 Taste & Nutrition 사업에는 Umamex와 ProDiem이 포함됩니다. Novonesis의 Advanced Protein Solutions 사업은 정밀 발효 및 바이오매스 유래 단백질 응용 분야를 지원합니다. Givaudan은 PROTEUS 플랫폼과 The Cultured Hub를 통해 생태계 조성에 기여하는 역할을 수행하며, Corbion의 단백질 강화 및 초기 단계의 조류 발효 활동은 발효 전문성을 인접 시장으로 확장하고 있습니다.

순수 전문 기업은 기존 기업들이 확보하고자 하는 기술 및 규제 선택지를 창출합니다. Perfect Day는 기업 간 거래(B2B) 베타-락토글로불린 공급과 Zydus와의 벤처 사업에 집중하고 있습니다. The EVERY Company와 Onego Bio는 오발부민에 집중하고 있으며, TurtleTree는 락토페린을 전문으로 합니다. Standing Ovation은 Bel Group 및 Ajinomoto Foods Europe과의 생산 파트너십을 통해 카제인 플랫폼을 구축하고 있습니다. Solar Foods는 가스 발효 기반 단세포 단백질을 개발하고 있으며, BMC Ingredients, Nature’s Fynd 및 Quorn은 차별화된 바이오매스 발효 제품 형태를 제공합니다. 이 시장에서 활동하는 주요 기업으로는 Perfect Day, The EVERY Company, Impossible Foods, Nature’s Fynd, BMC Ingredients, Solar Foods, TurtleTree, Formo, Onego Bio, Standing Ovation, Quorn Foods, Givaudan, Novonesis, ADM, DSM-Firmenich, Kerry Group, Cargill, Corbion 및 IFF가 있습니다.

최근 산업 동향

• 2025년 10월: Standing Ovation과 Bel Group은 유제품 부산물에서 동물 유래가 아닌 우유 단백질을 산업 규모로 생산한다고 발표했습니다. 이 파트너십은 카제인 상용화가 파일럿 검증 단계에서 통합 식품 산업 제조 단계로 전환되고 있음을 보여줍니다.

• 2025년 10월: The EVERY Company는 5,500만 미국 달러 규모의 시리즈 D 투자를 유치하고 Walmart를 통해 OvoPro의 유통을 확대했습니다. 이러한 움직임은 소매 응용 분야에서 정밀 발효 달걀 단백질의 상업적 사업성을 강화합니다.

• 2025년 9월: Onego Bio는 GRN 1249에 따라 Bioalbumen에 대한 FDA의 “이견 없음” 서한을 받았습니다. 이 결정으로 동물 유래가 아닌 오발부민을 상용화할 수 있는 미국 내 경로가 더욱 명확해졌습니다.