発酵食品市場 サイズとシェア 2025-2035

発酵食品市場規模

世界の発酵食品市場規模は、2025年に 1,348億米ドルに達しました。Global Market Insights Inc. が発表した最新レポートによると、市場規模は 2026年の 1,443億米ドルから 2035年には 2,629億米ドルに拡大し、年平均成長率（CAGR）は 6.9% になると予測されています。

• 発酵食品とは、管理された条件下で微生物や酵素の働きを利用して製造される製品です。この工程では、特定の有益な細菌、酵母、細菌と酵母の組み合わせ、またはカビが複雑な分子をより単純な化合物に分解し、風味、食感、栄養価を向上させます。
• 発酵工程は食品を保存するとともに、発酵食品は腸内環境の改善や免疫力の向上に寄与します。そのため、ヨーグルト、キムチ、ザワークラウト、ケフィア、コンブチャ、テンペなどの製品は、現在、健康意識の高い消費者の間で需要が高まっています。
• 近年の技術革新により、市場全体が変化しています。精密発酵、管理されたバイオプロセス、標的とするプロバイオティクス菌株を含む種菌などの手法により、発酵食品はより安全で、一貫性が高く、生産規模を拡大しやすい製品となっています。
• デジタル監視システムの活用により、生産者は製品に適した発酵環境と条件を最適に維持できるようになり、発酵工程が高度化しています。その結果、腐敗の低減や品質保証の向上が進んでいます。また、バイオテクノロジーを通じて、植物由来の発酵代替食品も開発されています。

発酵食品市場の動向

• 発酵食品市場は大きく変化しており、世界各地の産業が新技術を導入しています。発酵技術の進歩により、新たなイノベーション、自動化、精密加工が実現し、生産者は風味の一貫性や強さを維持しながら、風味と栄養価を高められるようになりました。機能性食品に対する消費者需要の高まりを背景に、プロバイオティクスを豊富に含む製品や植物由来の発酵食品も革新が進んでいます。
• 健康とウェルネスに関する意識は高まり続けており、この傾向が発酵食品市場の主要な成長要因となっています。近年の消費者は、消化を助け、免疫力を高め、全体的な健康を支える食品を求めています。
• 発酵食品は、プロバイオティクスや生理活性化合物を豊富に含む天然食品であり、腸内環境の改善や栄養価の向上に寄与する機能性食品とみなされています。健康意識の高まりが製品需要を着実に押し上げています。こうした消費者の認識の高まりを受け、ブランド各社は栄養面の利点を提供する製品の開発を進めています。
• 消費者は、キムチ、味噌、ザワークラウト、コンブチャなど、伝統的または珍しい発酵食品への関心を高めています。消費者がこうした風味を求める主な理由は、新鮮さ、文化的な真正性、そしてより健康的な代替品と考えられていることです。その結果、発酵食品の採用が拡大しています。
• 都市化の進展と多忙なライフスタイルにより、手軽に食べられる発酵食品への追加需要が生まれています。個別化栄養や特定の健康目的に対応した食品の需要拡大を受け、企業は目的に応じた製品設計を進めています。ソーシャルメディアやインフルエンサーによる情報発信も、発酵の利点や市場動向について消費者への啓発を進めています。これにより、世界的に消費者層が拡大し、市場への浸透が進んでいます。

発酵食品市場は、技術タイプ別に、従来型発酵、精密発酵、バイオマス発酵に分類されます。従来型発酵は、2025年に 856億米ドルの最大市場規模を占めます。

• 発酵食品分野では、何世代にもわたる長年の利用実績を背景に、従来型発酵技術が優勢となっています。従来型発酵は、風味、食感、栄養プロファイルを向上させるため、乳製品や野菜、飲料など多くの製品に広く利用されています。発酵食品と結び付いた伝統や文化的重要性に対する消費者の親しみが、特に発酵食品の食文化が豊かな地域において、市場で大きなシェアを維持する要因となっています。
• 新興技術としては、精密発酵とバイオマス発酵が挙げられます。これらは、イノベーションと持続可能性という主要テーマに沿った技術です。精密発酵では、特定のタンパク質、酵素、プロバイオティクス栄養素を生産できるため、メーカーは、植物由来食品や機能性食品に対する需要の高まりに対応する、高機能かつ一貫性のある原料を開発できます。バイオマス発酵は、微生物バイオマスの生産を通じて持続可能な食品原料を開発する技術として成長しています。

発酵食品市場は、製品別に、発酵乳製品、発酵飲料、発酵野菜・植物性食品、発酵肉・タンパク質製品、発酵穀物・ベーカリー製品に分類されます。発酵乳製品は、2025年に 627億米ドルの最大市場規模を占めます。

• 発酵乳製品は、ヨーグルト、ケフィア、チーズなどさまざまな製品が入手できるため、消費者に広く受け入れられています。これらの製品は一般に、確立された製造プロセスと、健康上の利点、特に腸内環境の健康に寄与するプロバイオティクスに対する消費者の強い信頼を背景に、普及が進んでいます。発酵飲料セグメントも、健康志向の消費者を対象とするコンブチャやプロバイオティクス飲料など、機能性飲料への需要の高まりを受けて、安定した成長を示しています。
• ザワークラウトやキムチなどの発酵野菜・植物性食品は、植物由来食生活の認知度向上と世界各地の風味への関心の高まりを背景に、急速に成長しています。発酵肉・タンパク質製品はシェアが比較的小さいものの、タンパク質栄養における食べやすさと消化性の向上に対応する発酵技術の革新により、成長を続けています。最後に、発酵穀物・ベーカリー製品は最小規模のセグメントでしたが、自然発酵が味や保存期間に与える効果が消費者に評価され、発展しています。

北米市場は、2025年の 330億米ドルから2035年には 672億米ドルへ拡大し、大幅かつ有望な成長を遂げると予測されています。米国の発酵食品市場は、2025年に 269億米ドルの規模に達しました。

• 北米では、機能性栄養や腸内環境の健康を重視した食生活の選択とともに、ウェルネス志向の高まりが続いており、消費者の発酵食品への関心を促しています。米国では、プロバイオティクスを摂取する人が増えていることに加え、小売店舗の展開が進み、若年層の消費者が日常の健康維持を目的としてヨーグルトやコンブチャ、植物由来の発酵食品を選ぶようになっているため、需要が拡大しています。

欧州市場は、2025年の 297億米ドルから2035年には 500億米ドルへ拡大し、大幅かつ有望な成長を遂げると予測されています。

• 欧州では、伝統的な発酵食品、腸内マイクロバイオームへの認識、クリーンラベル製品を販売する小売店の拡大を背景に、市場が成長しています。ドイツで根付いているヨーグルト文化は、ケフィアの利用拡大や、持続可能性と健康を重視した購買行動を支える植物由来の発酵製品を選ぶ人の増加を通じて、消費者の関心を高めています。

アジア太平洋地域の発酵食品市場は、2025年の573億米ドルから2035年には1,012億米ドルへ拡大し、成長が加速すると予測されています。

• アジア太平洋地域では、伝統的な発酵慣行が根付いていること、可処分所得が増加していること、消化器系の健康に対する理解が深まっていることを背景に、市場が急速に成長しています。日本市場では、発酵食品に対する文化的な受容度の高さが需要を形成しているほか、プロバイオティクスを含む乳製品の革新が新製品を生み出し、日常的な食品の健康効果を示す研究が市場の発展を後押ししています。

中東・アフリカ市場は、2025年の54億米ドルから2035年には235億米ドルへ拡大し、大幅かつ有望な成長を遂げると予測されています。

• 中東・アフリカ地域では、都市化の進展、機能性食品への関心の高まり、包装済み発酵食品へのアクセス向上を背景に市場が発展しています。アラブ首長国連邦では、多様な外国人居住者の存在が市場拡大を後押ししています。プロバイオティクスを含む乳飲料を選ぶ人が増加し、利便性とウェルネスを重視した発酵食品を販売する現代的な小売店が好まれているためです。

ラテンアメリカ市場は、2025年の94億米ドルから2035年には211億米ドルへ拡大し、大幅かつ持続的な成長を遂げると予測されています。

• ラテンアメリカでは、発酵食品の入手性が高まり、スーパーマーケットで販売されるようになったことで、消費者が発酵食品を取り入れ始めており、市場成長に影響を与えています。ブラジル市場では、ヨーグルトを選ぶ人が増加し、栄養強化発酵飲料への関心も高まっています。また、小売チャネルと電子商取引チャネルが、国際的なウェルネス動向に触れる機会を提供しています。

発酵食品市場シェア

• 市場は中程度に集約されており、Danone S.A.、Nestlé S.A.、Yakult Group、Novonesis、Kerry Group plc などが参入しています。Kerry Group plc は 42.4% の市場シェアを占め、Danone S.A. は 2025年に 12% の市場シェアを有する市場リーダーとなっています。
• 主要競合企業は、発酵製品の風味や原料基盤など、さまざまなイノベーションを通じて製品ポートフォリオを継続的に更新・拡充しています。従来型の乳製品発酵食品に限定せず、植物由来の代替品、栄養強化飲料、エスニックスタイルの発酵食品、スナック形態も製品ポートフォリオに取り入れています。
• 市場リーダーが自社を差別化するもう一つの方法は、変化し続ける環境規制への対応です。これにより競争優位性を維持しています。安全性評価、クリーンラベル、環境配慮型包装の普及に対応することで、消費者からの信頼を高めるとともに、世界市場で受け入れられやすくなり、市場参入も容易になります。
• リスク管理における透明性と先見性を確保しながら規制枠組みに整合させることが、市場成長への円滑な移行を促します。
• 発酵産業では、生きた培養菌、微生物の活動、複雑な製造プロセスが関わるため、研究開発（R&D）に投資する企業は大きな先行優位性を有します。こうした企業は、スターター培養菌の改良、プロバイオティクス含有量の安定化、賞味期限の延長、より優れた風味特性、拡張可能な生産プロセスに取り組んでいます。

発酵食品市場の主要企業

発酵食品業界で事業を展開する主要企業は以下のとおりです。

• Angel Yeast Co., Ltd.
• Chobani, LLC
• Danone S.A.
• Formo
• Geltor
• Helain
• Impossible Foods Inc.
• Kerry Group plc
• Lallemand Inc.
• Lifeway Foods, Inc.
• Nature's Fynd
• Nestlé S.A
• Novonesis
• Perfect Day, Inc.
• Yakult Group

Danone S.A.はフランスの多国籍企業で、乳製品および発酵製品を製造している。また、植物由来栄養、水、医療用栄養の分野にも事業を展開している。発酵食品事業では、ヨーグルトと生菌乳製品における長年の実績を活用しながら、植物由来の発酵代替品へと事業領域を広げている。同社は、乳製品分野と植物由来の発酵システムの双方における微生物培養に関する先端研究にも多額の投資を行っており、発酵乳製品市場および発酵科学の発展において幅広く事業を展開している。

Nestlé S.A. はスイスに拠点を置く多国籍の食品・飲料企業であり、乳製品、乳幼児向け栄養食品、調理済み食品、飲料製品など、幅広いカテゴリーを手掛けている。同社は、より広範な乳製品・栄養事業の一環として、ヨーグルトおよび発酵乳製品事業に参入している。広範な事業展開を支えているのは、研究開発（R&D）能力と強力なブランドポートフォリオであり、発酵乳製品が重要な役割を果たす市場を含む多数の市場にサービスを提供している。さらに、Nestléが重視する栄養、健康、ウェルネスの方針には、消化器系の健康、免疫、利便性の向上に寄与する発酵乳製品や機能性乳製品の形態も含まれている。

Kerry Group plcはアイルランドに拠点を置くグローバルな原料・香料企業であり、食品メーカーに対して、風味、栄養、発酵、バイオプロセスに関する効果的なソリューションを提供している。同社の「Taste & Nutrition」セグメントには、プロバイオティクス、酵素、バイオプリザベーション、発酵などの技術が含まれている。Kerryは、買収を通じて精密発酵および酵素製造の強化を進めており、培養システム、酵素、機能性原料を提供する発酵食品の開発において重要な役割を果たしている。

Yakult Groupは、プロバイオティクス製品および発酵乳飲料に注力する日本企業である。同社は、消化器系の健康と予防的なウェルネスを促進する製品として、自社独自の菌株であるLactobacillus casei Shirotaを使用した飲料を販売している。ライフサイエンス、微生物を基盤とする研究、約40か国に及ぶグローバルな販売網が同社の主要な強みである。Yakultは、発酵食品分野において規模は小さいものの、発酵乳飲料に焦点を定めた明確な事業を展開している。

Novonesisは、微生物培養、酵素、発酵技術に関するバイオソリューションの開発を手掛けている。発酵食品および乳製品向けの原料・技術サプライヤーとして、Novonesisは、発酵乳製品、チーズ、植物由来代替品などのシステムを開発するメーカーにとって、確固たる存在感を築いている。

発酵食品業界ニュース

• 2025年10月、米国でケフィアなどの発酵プロバイオティクス製品を供給するLifeway Foodsは、国際的なジュースチェーンであるJoe & The Juiceと提携し、「Trust Your Gut」と呼ばれる期間限定のスムージーを発売した。この機能性飲料は、Lifeway Kefirにイチゴ、バナナ、ビートルート、エンドウ豆タンパク質、食物繊維を組み合わせ、腸内環境の健康、エネルギー、全体的な活力をサポートする。この提携により、Lifewayはフードサービス分野へ進出し、消化器系の健康を求める消費者に向けた、栄養密度が高く利便性に優れた多様な選択肢を示した。このスムージーは現在、米国のJoe & The Juice全店舗で販売されている。
• 2024年11月、Lifeway Foodsは、ケフィアおよび同社が提供する発酵プロバイオティクス製品のラインアップから、新製品を開発した。「Probiotic Smoothie + Collagen」は、ケフィア培養菌を使用したLifewayの最新の機能性飲料の一つである。「Matcha Latte」、「Berry Blast」、「Tropical Fruit」、「Plain」の各フレーバーがあり、1パック当たり250億〜300億 CFU、1食当たり5 gのコラーゲンを含む。乳糖を含まないこの製品は、健康上のメリットに関する位置付けにおいて重要な関連性である腸・皮膚相関を活用し、腸内環境と肌の健康をサポートする。
• 2023年10月、発酵を専門とするフランス企業 Lesaffre は、Zilor の事業部門である Biorigin の 70% の持分を取得した。この買収は、食品・飼料市場向けに酵母由来成分およびうま味成分ソリューションを提供する合弁事業を推進することを目的としている。Biorigin の専門知識と Lesaffre の Biospringer の専門知識を組み合わせることで、天然酵母由来成分の世界的な供給体制の強化を目指す。

発酵食品市場調査レポートでは、以下のセグメントについて、2022〜2035年を対象に、売上高（10億米ドル単位）および数量（キロトン単位）に関する推計と予測を含む業界の詳細な分析を提供している。

技術タイプ別市場

• 伝統的発酵
  • 細菌発酵
  • 酵母発酵
  • カビ発酵
  • 混合培養発酵
• 精密発酵
  • 遺伝子組換え微生物
  • タンパク質生産
  • 酵素・ビタミン
  • 香味・芳香化合物の生産
• バイオマス発酵
  • 単細胞タンパク質の生産
  • マイコプロテイン・菌類バイオマス
  • 藻類・微細藻類
  • 廃棄物からバイオマスへの変換技術

製品別市場

• 発酵乳製品
  • ヨーグルト・発酵乳製品
  • チーズ・熟成乳製品
  • ケフィア・プロバイオティクス飲料
  • 植物由来の乳製品代替品
• 発酵飲料
  • コンブチャ・機能性飲料
  • 発酵果実・野菜ジュース
  • アルコール発酵飲料
• 発酵野菜・植物性食品
  • ザワークラウト・発酵キャベツ製品
  • キムチ・アジアの発酵野菜
  • 漬物・酸性化野菜
  • 発酵大豆製品
  • 新規植物由来発酵食品
• 発酵肉・タンパク質製品
  • 伝統的な塩漬け・発酵肉
  • 発酵ソーセージ・サラミ
  • 肉・植物由来原料のハイブリッド発酵製品
• 発酵穀物・ベーカリー製品
  • サワードウ・発酵パン
  • テンペ・発酵豆類
  • 発酵シリアル製品
  • グルテンフリー発酵代替品

上記の情報は、以下の地域および国を対象として提供される。

• 北米
  • 米国
  • カナダ
• 欧州
  • ドイツ
  • 英国
  • フランス
  • スペイン
  • イタリア
  • その他の欧州
• アジア太平洋
  • 中国
  • インド
  • 日本
  • オーストラリア
  • 韓国
  • その他のアジア太平洋地域
• ラテンアメリカ
  • ブラジル
  • メキシコ
  • アルゼンチン
  • その他のラテンアメリカ
• 中東・アフリカ
  • サウジアラビア
  • 南アフリカ
  • アラブ首長国連邦
  • その他の中東・アフリカ